京都に住んでいてよかったシリーズ第○弾。
縦貫道で丹波までいって、黒枝豆を買ってきました。
塩茹で。
おいしー。
子どもたちは、ろくすっぽ夜ご飯食べずに、枝豆で終わってしまいました。一枝（約900グラム）が瞬殺。
参考その１
http://shop.plaza.rakuten.co.jp/ippin-mura/diary/detail/200910250000/
参考その２：今回は、この茹で方をしてみました。めちゃおいしく茹でられた。
http://duolavie.blog117.fc2.com/blog-entry-186.html
消えたらいやなので、転記しておこう……。
『ｄｕｏさんちの甘くてプリプリの「黒豆の枝豆」のゆでかた』
【材料】
[下ごしらえ用] (豆) ３００ｇ (水) ５０ｃｃ (塩) １０グラム
[ゆで用] (水)１リットル (油) 少々 (塩) ４０グラム*
[仕上げ用] (塩)好みで少々 ↑
(*下ごしらえ用と合わせて全量で40グラム)
【作り方】
[下ごしらえ]
１．塩をしみこみやすくするために「さや切り」をする。
(さやの両端を少し切り落とす。）２．枝豆に軽く水を振りかけ、塩１０グラムをふり、「塩もみ」をする。
（すり鉢やボウルに入れて、こすり合わせて産毛をとる。）３．塩もみした後は、洗い流さず、その塩もいっしょに鍋に入れる。
[ゆでかた]
１．沸騰したお湯１リットルに塩３０グラムを入れる。
(塩もみで１０グラム使うので、 ゆでる時の総量が４０グラムに
なるようにする)
※お湯が２リットルの場合は、塩もみ分と合わせて、全体で
８０グラムになる２．油を少々(茶さじ１ぱいほど)入れる。
(お湯の沸点を上げ、ゆで時間を短くする）３．沸騰したお湯に、豆を入れる。
(塩もみをした豆を、塩がついたままの状態で入れる)４．ゆでる時間は強火で３分〜５分。
(甘味を逃がしてしまうので5分以上はゆでない)５．３分〜５分までの好みのゆで加減でザルにあげてお湯を切る。
(少し固めくらいで丁度いいゆで加減)
[仕上げ]
１．ザルにあげて大きく空中に振り上げるか、うちわであおいで冷ます。
（決して水や氷水にはさらさないこと）２．ふり塩は4％でゆでればいい感じで塩味がつくので必要がない。
(しょっぱいのが好きな人は、好みで塩をふって、甘味を整える)
【ポイント】
◆「塩をしみこみやすくするために、「さや切り」と「塩もみ」をします。
「さや切り」と「塩もみ」が、面倒くさい人は「1時間」ほど置くとしみこみます。◆丹波の「黒豆の枝豆」は一括り(１束)が１キロで売られています。これを枝から外すと、豆の量は６００グラムから７００グラムになるので、２リットルのお湯を使って、塩の量は塩もみ分を入れて８０〜８５グラムにするといいでしょう。
◆4％の濃度の塩水で豆にしみこむ塩分は１％程度になり、豆の「甘み」を強く感じます。 塩分濃度が濃いと、沸点が100℃以上に上がります。同じ時間ゆでた場合、温度が高いほうがより軟らかくなります。 しかし、塩分の濃度が高くなると、逆に浸透圧により豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなり、同時に弾力性も失われます。 4％でゆでると沸点が100℃を超えたくらいになり、硬くならずに軟らかいままで、さらに水分を失わないのでプリプリになります。
◆お湯に少し油を入れることで、沸点をあげ速くゆで上げることが出来ます。
◆ゆで時間は、5分以上ゆでると、アミノ酸が流出しやすくなってしまい、甘味を逃がしてしまうので、強火で5分以内でゆでます。
ゆでながら食べてみて、「少し固すぎるかな」と思うくらいが丁度いいゆで加減です。◆ゆでた直後は、とても熱いので、空中に放り上げるように大きく振るか、うちわであおいで粗熱をとり冷まします。
水や氷水に放すと塩を洗い流してしまい、水っぽくなってしまうので避けます。どうぞおいしい黒豆の枝豆をお作り下さい。
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